Les huiles première pression à froid contiennent des acides gras polyinsaturés que notre organisme est incapable de fabriquer et qu'il doit trouver absolument dans l'alimentation. Elles nous fournissent une grande quantité d'énergie, car elles produisent des calories en quantité importante, 9 calories/g par rapport aux 4 calories/g produites par les glucides.
Elles sont indispensables à l’élaboration des membranes de nos cellules, notamment du cerveau et des tissus nerveux et aussi à la synthèse des dérivés anti-inflammatoires et antiallergiques. Elles sont composées des lipides (acides gras saturés, mono-insaturés et surtout polyinsaturés).
L’huile la plus équilibrée en 3 sorts d’oméga est l’huile de colza. L’huile la plus riche en vitamine E c’est l’huile de germe de blé. C’est un puissant antioxydant. La vitamine E protège les cellules des attaques des radicaux libres, favorise la réparation de l’Adn et aide à prévenir les cancers. L’huile de germe de blé a aussi des effets bénéfiques sur la peau, régénère les peaux sèches et irrités, apaise les brûlures et les engelures, favorise la cicatrisation, prévient et traite les vergetures. Cette huile ainsi que l’huile de cameline doivent être conservées en bouteille opaque et au frigo.
Pour bénéficier de toutes ces propriétés on doit choisir des huiles vierges, de première pression à froid, si possible bio et non raffinés (pour éviter les pesticides, qui se concentrent souvent dans la partie lipidique ; les raffinages peuvent entraîner une perte des qualités nutritionnelles).
Une huile vierge première pression à froid est simplement pressée mécaniquement, température inférieure à 60°, sans solvant, sans produit chimique, ni chauffage. Pour cela sont déconseillées les huiles désodorisées qui sont traitées chimiquement et qui perdent des leurs qualités nutritionnelles. Huile vierge biologique première pression à froid : c’est la même que la précédente sauf que les graines ou les fruits proviennent de l’agriculture biologique.
L’huile d’olive doit être extra-vierge, de première pression à froid, c'est-à-dire avec un taux d’acidité bas. Plus elle est trouble et riche en pulpe , plus elle a des qualités nutritionnelles remarquables.
L’huile d’olive est beaucoup utilisée dans le régime méditerranéen. Associée aux légumes, au poisson et à peu de viande diminue considérablement les maladies cardiovasculaires.
Dans le régime crétois, en plus d’huile d’olive, des légumes, des fruits, on consommait du pourpier et une petite quantité d’escargots riche en acides gras très protecteurs. Les poissons provenaient des mers froides. C’est toute cette association qui apportait une très bonne santé globale.